Naš dragi migrant iz Mjanmara zaželio je jesti jelo koje je njemu njegova majka često spremala, Biryani rižu. Dao nam je popis namirnica koje smo mu nabavili i na njegov rođendan on osobno spremio je Biryani rižu za sebe i nekolicinu odgajatelja i korisnika. Na taj dan kuhinja je bila njegova. Bilo je tu puuuno istočnjačkih začina čiji mirisi su se proširili cijelim domom. Upravo miris je bio to što je našem migrantu izvuklo suzu. Suzu sjećanja na domovinu koju je napustio prije 2 godine zbog potrage za mirnijim i boljim životom. Torta i Biryani barem su za trenutak učinili ga takvim.
U nastavku nekoliko tajni o Biryaniu
ŠTO JE BIRYANI?
Biryani je složeno jelo od riže napravljeno od slojeva pečenog mesa i riže. S obzirom na njegovu upotrebu ukrasa i luksuzne završne obrade, ne čudi da biryani vuče korijene iz perzijske kuhinje.
Dvije su glavne metode spravljanja birjanija:
Kachi (sirovi) biryani, napravljeni od sirovog mesa i prokuhane riže i kuhani zajedno, i
Pakki (kuhani) biryani, u kojem se zajedno kuhaju kuhano meso i prokuhana riža.
U Pakistanu su pakki (ili kuhani) birjani najčešći, s nekoliko istaknutih sorti kao što su Sindhi, Karachi i Bombay biryani. Ovaj je recept spoj ovih stilova i sličan je onome što biste pronašli u tipičnom pakistanskom restoranu ili večeri.
Namjerno sam odabrao sastojke i količine kako bih ovom birjaniju dao snažne temelje. Ipak, ovaj recept može potrajati poprilično zamjena i prilagodbi, a opet biti izvrstan.
Ulje / Ghee: Ulje sam koristio za fluidnost, a ghee za okus.
Luk: Možete ga tanko narezati (tradicionalnije) ili sitno nasjeckati. Ako za to koristite procesor hrane, puls usitnite kako se ne bi stopio u pastu.
Piletina bez kostiju, izrezana, kupujem unaprijed izrezane komade cijele piletine, ali djeluju i pileća bedra u kosti. Također možete koristiti piletinu bez kostiju, iako će vam možda trebati kraće vrijeme kuhanja.
Cijeli začini: izdašna količina cjelovitih začina posebna su karakteristika biryanija. Cijeli začini trebali bi se odbaciti tijekom jela, ali ako ih ne želite ugristi, slobodno ih stavite u vrećicu začina / muslina.
Češnjak + đumbir: Dao sam njihove količine u cijelom obliku i žlice. Za drobljenje koristim minobacač ili tučak ili procesor hrane.
Rajčica: Budući da biryani ima puno kiselih sastojaka poput jogurta, suhih šljiva (alu Buhara) i limuna, otkrio sam da držanje rajčice na minimumu daje upravo pravu količinu tanga.
Jogurt: Ne samo da marinada od jogurta čini piletinu nježnijom i aromatičnijom, već i kuhanje biryanija čini mnogo glatkijim. Za opciju bez mliječnih proizvoda pokušajte koristiti kokosovo mlijeko.
Riža: Predlažem da upotrijebite odležanu, dugozrnatu basmati rižu koju možete pronaći u nekim trgovinama, bilo kojoj indijskoj / pakistanskoj specijaliziranoj trgovini ili na mreži.
Suhe šljive (Alu Bukhara): Uvijek cijenim pomoć biryanija uz ova slatka iznenađenja. Alu Bukhara se često koristi u biryaniju kako bi dao slatki, oštar okus. Obično su dostupni u južnoazijskim trgovinama, ali ako ih ne možete pronaći, možete ih zamijeniti sušenom suhom šljivom ili ih izostaviti.
KAKO DO PILETINE BIRYANI – 3 GLAVNA KORAKA
Vjerujem da je ovaj recept jednostavan koliko i autentični recept za biryani – bez suvišnih ili zamornih koraka koji ne doprinose velikom okusu. Otkrit ćete da dok je potrebno vrijeme, većina vremena je pasivno vrijeme kuhanja. I krajnji rezultat prilično je koristan i impresivan. Ovo su 3 dijela za izradu pilećih birjanija:
- Pripremite pileći curry.
Pripremite biryani masalu (ili upotrijebite u trgovini) i marinirajte piletinu.
Skuhajte pileći curry. Dok se kuha na laganoj vatri, pripremite rižu.
- Prokuhajte rižu.
Zakuhajte lonac vode i prokuhajte rižu. Ocijedite i ostavite sa strane.
- Sve zajedno spojite na završnu paru (‘dum’).
Sloj polovice riže, sve piletine, a zatim preostale riže na vrh. Dodajte završne detalje.
Ostavite da se razvije para, a zatim smanjite temperaturu i pustite da se okusi stope.
BIRYANI MASALA
Pakistanski biryani težak je za začinima (i okusom!), A često se priprema s biryani masalom, ili jednostavno rečeno, mješavinom začina koji se spajaju kako bi mu dali prepoznatljiv, masalirani (ili začinjen) okus.
Preporučujem vam da upotrijebite recept za biryani masala u nastavku (sve što vam treba je dobra brusilica za začine i nekoliko dodatnih cjelovitih začina). Ako ne želite, možete zamijeniti svoju omiljenu biryani masalu iz trgovine. Ovaj je recept testiran i izvrsno funkcionira s Bombay Biryani Masalom.
Da biste napravili Biryani masalu za ovaj recept, kombinirajte sljedeće sastojke u mlinu za začine i obrađujte dok uglavnom ne postane glatko. Donosi ~ 2 žlice, što je točna količina koja će vam trebati za ovaj recept.
1 srednje sušeni lovorov list (tez patta)
2 sušene crvene čili papričice (sukhi lal mirch)
1 mali cjeloviti buzdovan (javetri)
1 štapić cimeta od 2 inča (daarchini)
4-5 cijelih klinčića (ležaljka)
1 crni kardamom (badi elaichi)
Anis s 1 zvjezdicom (baadiyan)
3-4 mahune zelenog kardamoma (elaichi)
1 žličica prženih sjemenki kima ili sjemenki crnog kima (shahzeera)
1/2 žličice zrna crnog papra (kaali mirch)
1/4 žličice komorača (saunf)
1/4 žličice sjemenki karambola (ajwain)
KAKO DA PILETINU postane nježnom i aromatičnom
Postoje 3 komponente koje čine piletinu nježnom i duboko aromatiziranom:
Piletinu marinirajte u začinima i jogurtu. To ulijeva piletini zamjetljiv okus. U idealnom slučaju marinirajte preko noći ili barem nekoliko sati, ali testirao sam i otkrio da je i dalje vrlo ukusno ako marinirate neposredno prije pripremanja biryanija.
Izvadite piletinu iz hladnjaka prije nego što počnete pripremati biryani. Pustite da se piletina približi sobnoj temperaturi pomaže joj da se ravnomjernije kuha i ostane nježna.
Na kraju, nakon pirjanja piletine na vrućem ulju, dodajte vodu i pustite da se piletina lagano krčka, poklopljeno, na laganoj vatri.
KAKO PARBOLIRATI RIŽU DA BISTE OSIGURALI LUHATU RIŽU U BIRYANIMA
Prepoznavanje gotovosti može biti zbunjujuće, pa sam ga pojednostavnio dajući vremenske parametre kako bi nagađanja izišla iz vrenja.
Ako upotrebljavate preporučenu odležanu, dugozrnatu basmati rižu, morat ćete kuhati 5 minuta. Ako upotrebljavate tek ubranu basmati rižu koja se često nalazi u američkim trgovinama, trebat će vam kraće vrijeme vrenja (oko 4 minute).
Za referencu, evo kako moja riža djeluje iz minute u minutu:
Nakon 3 minute riža još uvijek ima sirovo središte.
U 4 minute centar je uglavnom kuhao, ali jezgra riže i dalje je žilava.
Otprilike 5 minuta riža počinje bubriti i riža je upravo kuhana. Između 5 minuta i 5:30 sekundi idealno je prestati kuhati rižu.
U 6 minuta riža je kuhana, ali počinje se lako lomiti, a da ne postane kašasta.
Između 7-8 minuta riža postane kašasta kad je jednom pritisnete među prste. Ovo je znak da je prekuhan i da je vjerojatnije da će se slomiti tijekom faze ‘dum’.
EVO KAKO POPRAVITI PRERAKLJENU ILI NERUHUTU RIŽU:
Ako prekuhate rižu:
-Tokuhanu rižu stavite na ravni pladanj odmah nakon vrenja kako biste se osigurali da se ne slijepi.
-Parite (dum) kraće vrijeme kako biste izbjegli lomljenje.
Ako ste premalo skuhali rižu:
-Dodajte ¼ šalice vode na vrh riže tijekom pare.
-Kad pokrivate posudu za kuhanje na pari, umjesto suhe koristite vlažnu kuhinjsku krpu kako biste dobili dodatnu vlagu.
